Budowa i funkcje fizjologiczne

Białka są jednym z podstawowych składników odżywczych. Składają się z łańcuchów aminokwasów połączonych ze sobą wiązaniami peptydowymi. W białkach człowieka  występuje 20 aminokwasów.  Części z nich organizm nie potrafi sam syntetyzować, więc muszą być one stale dostarczane z pożywieniem. Są to tzw. aminokwasy niezbędne (egzogenne), do których należy: walina, izoleucyna, leucyna, lizyna, treonina, fenyloalanina, metionina, tryptofan oraz w przypadku dzieci – histydyna. Odpowiednie spożycie białka zarówno w ujęciu ilościowym, jak i jakościowym (odpowiednia ilość aminokwasów egzogennych) ma kluczowe znaczenie dla zdrowia człowieka.

Białka pełnią szereg funkcji w organizmie człowieka. U osób dorosłych synteza białka służy przede wszystkim do odnowy białek ciała, natomiast u dzieci i młodzieży białko potrzebne jest dodatkowo do budowy (syntezy) nowych komórek i tkanek związanej ze wzrastaniem. U kobiet w okresie ciąży białko wykorzystywane jest również do budowy tkanek płodu, błon płodowych i przyrostu beztłuszczowej masy ciała matki, a u kobiet karmiących piersią białko jest składnikiem produkowanego przez nie mleka.

Białka wchodzą w skład mięśni, wielu enzymów i hormonów, odgrywają kluczową rolę w pracy układu odpornościowego, transporcie tlenu (hemoglobina) oraz niektórych witamin i składników mineralnych np. żelaza (transferyna). Biorą udział w utrzymaniu bilansu wodnego oraz utrzymują właściwy odczyn płynów ustrojowych i treści przewodu pokarmowego. Odgrywają również rolę w procesie widzenia.

Zapotrzebowanie

Zapotrzebowanie na białko ustala się na podstawie bilansu azotowego. Bilans azotowy to różnica pomiędzy spożyciem azotu a jego ilością wydalaną z moczem, kałem, przez skórę i innymi drogami. U zdrowych dorosłych, którzy są w równowadze energetycznej, zapotrzebowanie na białko definiuje się jako ilość białka w diecie wystarczającą do osiągnięcia zerowego bilansu azotowego, po uwzględnieniu efektywności wykorzystania białka z diety oraz jego jakości. Spożywane białka powinny dostarczać odpowiednią i zgodną z zapotrzebowaniem ilość aminokwasów egzogennych, których organizm człowieka nie potrafi syntetyzować.

Normy na białko dla populacji Polski

Normy na białko dla populacji Polski zostały określone na poziomie średniego zapotrzebowania (EAR) oraz zalecanego spożycia (RDA) i wyrażone w gramach na kilogram prawidłowej masy ciała na dobę oraz w gramach na dobę. Do ich określenia zastosowano metodykę przyjętą przez ekspertów  WHO/FAO/UNU (2007) oraz ekspertów EFSA (2012; 2019), stosowaną również przez wiele krajów europejskich.

Wartości norm na białko dla osób dorosłych zostały określone na podstawie wyników metaanalizy badań bilansu azotowego przeprowadzonej przez Rand i in. (2003). Jako EAR przyjęto medianę zapotrzebowania wynoszącą105 mg N/kg masy ciała na dobę, co odpowiada wartości 0,66 g białka/kg masy ciała na dobę (N x 6,25). Natomiast wartość RDA odpowiada 97,5. centylowi rozkładu zapotrzebowania populacji zdrowych osób dorosłych wynoszącym 133 mg N/kg masy ciała na dobę, czyli 0,83 g białka/kg masy ciała na dobę przy współczynniku zmienności (CV) wynoszącym około 12 %. Przyjęto wartość wskaźnika jakości białka PDCAAS równą 1,0. RDA wynoszące 0,83 g/kg masy ciała na dobę odnosi się nie tylko do białka wysokiej jakości, ale również do białka w dietach mieszanych. Wartości te dotyczą zdrowych osób dorosłych o prawidłowej masie ciała bez względu na wiek.

Normy na białko wyrażone w g/dobę obliczono, wykorzystując dane antropometryczne z krajowego badania sposobu żywienia i stanu odżywienia populacji polskiej przeprowadzonego w latach 2019–2020 przez NIZP PZH-PIB.

Normy dla niemowląt, dzieci i młodzieży uwzględniają nie tylko zapotrzebowanie związane z utrzymaniem równowagi azotowej, ale również zapotrzebowanie związane ze wzrastaniem organizmu (dodatni bilans azotowy). Normy na białko dla dzieci i młodzieży w wieku od 6 miesięcy do 18 lat zostały określone metodą czynnikową. Zapotrzebowanie dla osób w tym wieku zostało obliczone jako suma zapotrzebowania związanego z utrzymaniem równowagi azotowej i zapotrzebowania związanego ze wzrastaniem skorygowana o efektywność wykorzystania białka w diecie. Normy EAR i RDA wyrażone w g/dobę uzyskano poprzez pomnożenie wartości norm wyrażonych w g/kg masy ciała na dobę przez referencyjną masę ciała dla dzieci o określonym wieku i płci.

Normy dla kobiet w ciąży zostały określone metodą czynnikową, uwzględniającą nowo odkładające się białko w organizmie płodu i tkankach matki oraz zapotrzebowanie na utrzymanie równowagi azotowej związanej ze zwiększoną masą ciała, przy założeniu, że efektywność wykorzystania białka wynosi 47 %. Wyrażone są jako dodatkowe ilości białka, które w poszczególnych trymestrach ciąży należy dodać do wartości norm na białko dla kobiet niebędących w ciąży.

Normy dla kobiet karmiących zostały określone metodę czynnikową uwzględniającą dodatkowe zapotrzebowanie na ten składnik związany z produkcją mleka oraz efektywność wykorzystania białka (47 %).

Ze względu na brak wystarczających dowodów naukowych na temat potencjalnych niekorzystnych efektów zdrowotnych związanych ze spożywaniem dużych ilości białka, nie ustalono poziomu UL dla tego składnika.  Nie oznacza to jednak, że można go spożywać w nieograniczonych ilościach. U osób dorosłych spożycie białka dwukrotnie większe od wartości RDA (0,83 g/kg m.c./dobę) uważa się za bezpieczne. Nie zaobserwowano niekorzystnych skutków ubocznych, ale też korzyści, przy spożyciu białka 3–4-krotnie większym od tej normy.

Zalecany udział energii z białka

Do celów praktycznych, mając na względzie zapewnienie utrzymania dobrego stanu zdrowia i profilaktykę chorób przewlekłych, w Normach żywienia dla populacji Polski obok norm EAR i RDA podano również zalecany udział energii z białka w diecie wynoszący:

• 5–15 % dla dzieci w wieku do 2 lat,
• 10–20 % dla starszych dzieci, młodzieży i dorosłych w wieku do 64 lat,
• 15–20 % dla osób w wieku 65 lat i więcej.

Zalecenia te wraz z zaleceniami dotyczącymi innych makroskładników (tłuszcz, węglowodany) pomagają zapewnić właściwe proporcje między ilością energii pochodzącą z tych źródeł. Nie opierają się na bilansie azotowym, natomiast uwzględniają m.in. dane dotyczące spożycia białka. Ilość białka w gramach wyliczona na podstawie procentowego udziału energii jaki powinno dostarczać spożywane białko jest zazwyczaj większa niż wartości EAR czy RDA, ale spełnia założenia tych norm (spożycie białka ≥ EAR lub RDA –  spożycie prawdopodobnie dostateczne).

Szczegółowe informacje dotyczące norm na białko podane są w rozdziale → Białka.