Przetwórstwo żywności obejmuje metody od prostego przygotowywania produktów i potraw w domu takich, jak m.in. gotowanie, pieczenie i smażenie, marynowanie, wekowanie, fermentacja czy suszenie, po zaawansowane procesy przemysłowe obejmujące m.in. sterylizację, liofilizację, suszenie rozpyłowe, ekspandowanie i ekstruzję zbóż, enzymatyczną hydrolizę białek, uwodornienie tłuszczy, pakowanie w atmosferze modyfikowanej, technologia pulsujących pól elektrycznych (PEF, ang. Pulsed Electric Fields). Do podstawowych celów przetwarzania żywności należy zapewnienie bezpieczeństwa mikrobiologicznego i chemicznego oraz nadanie właściwej strawności produktów i związanego z tym odpowiedniego przyswajania składników odżywczych. Jako dodatkowy element przetwarzania żywności pojawił się aspekt zapewnienia atrakcyjności produktów poprzez nadanie im odpowiedniego kształtu, barwy, zapachu, smakowitości oraz wygody, w tym łatwości przygotowania do spożycia oraz skrócenia czasu przygotowania (gotowe dania i/lub półprodukty) a także możliwość dłuższego przechowywania bez wpływu na jakość i bezpieczeństwo mikrobiologiczne (stosowanie konserwantów). Te dwa aspekty przetwarzania żywności, a więc atrakcyjność sensoryczna i wygoda użycia, wydają się odgrywać coraz większą rolę w produkcji żywności. Przemysłowe przetwarzanie żywności zamiast przedłużać trwałość żywności nieprzetworzonej, zachowywać lub poprawiać jej właściwości sensoryczne czy ułatwiać przygotowanie kulinarne, coraz częściej ma na celu tworzenie substytutów dla żywności nieprzetworzonej, potraw i posiłków. Nowe technologie przetwarzania zmieniają strukturę żywności, chemicznie modyfikują jej składniki i łączą je z dodatkami w celu wytworzenia gotowych do spożycia, trwałych produktów, które dodatkowo charakteryzują się tzw. „hipersmakowitoscią”. Obserwowany jest coraz większy udział tego typu produktów w ogólnej ilości produkowanej żywności. Należy przy tym zaznaczyć, że żywność określana pojęciem „ultraprzetworzona” lub „wysokoprzetworzona” spełnia wszystkie warunki określone w umocowanej prawnie definicji żywności oraz wymagania określone w przepisach prawnych dotyczących bezpieczeństwa żywności. Jednak coraz więcej publikacji naukowych prezentuje wyniki badań wskazujące na związek pomiędzy spożyciem żywności wysokoprzetworzonej a ryzykiem rozwoju chorób dietozależnych. Monteiro i in. (2009) już ponad 15 lat temu zaproponował definicję żywności wysokoprzetworzonej, określając ją pojęciem “żywności ultraprzetworzonej” (UPF, ang. Ultra Processed Food). Zaproponowali również podział żywności na cztery kategorie, uwzględniające jej stopień przetworzenia: żywność nieprzetworzona i minimalnie przetworzona, przetworzone składniki kulinarne, żywność przetworzona i żywność ultraprzetworzona (wysokoprzetworzona). Klasyfikacja ta otrzymała nazwę NOVA i została dość powszechnie przyjęta w wielu krajach na świecie. W licznych badaniach wykazano, że nadmierne spożycie żywności wysokoprzetworzonej wg klasyfikacji NOVA, przyczynia się do rozwoju zmian/zaburzeń procesów biologicznych, w tym m. in. stężenia lipidów w surowicy krwi, modyfikacji mikrobiomu jelitowego, stanu zapalnego, stresu oksydacyjnego, dysfunkcji śródbłonka i dysglikemii. Jest przyczyną otyłości i podwyższonego ciśnienia krwi, czynników ryzyka chorób kardiometabolicznych. W kilku badaniach wykazano związek pomiędzy spożyciem UPF a rozwojem nowotworów, w tym przede wszystkim raka jelita grubego i trzustki. Wskazywany jest również związek pomiędzy spożyciem żywności wysokoprzetworzonej i chorobami neurodegeneracyjnymi. Spożywanie UPF w okresie ciąży i karmienia piersią może, jak się wydaje, niekorzystnie wpływać na zdrowie matki i dziecka, w tym być przyczyną przedwczesnego porodu i urodzenia dziecka o małej masie ciała w stosunku do wieku.
Jednocześnie warto zwrócić uwagę na niedoskonałości zaproponowanej przez Monteiro i in. (2025) definicji żywności ultraprzetworzonej (wysokoprzetworzonej), w tym niedostatecznie zdefiniowane kryteria włączenia/wyłączenia produktów do poszczególnych kategorii NOVA. Należy również podkreślić, że pojęcie żywność „wysokoprzetworzona /ultraprzetworzona” nie ma umocowania w obowiązujących przepisach prawnych.
Celem ekspertyzy jest przedstawienie aktualnego stanu wiedzy nt. żywności wysokoprzetworzonej w kontekście klasyfikacji, spożycia i wpływu na zdrowie człowieka, jako podstawy do podjęcia w Polsce działań na rzecz właściwego zdefiniowania i klasyfikowania produktów ze względu na stopień przetworzenia wraz z odpowiedzią na pytanie czy żywność wysokoprzetworzona stanowi ryzyko dla zdrowia człowieka.
