Czym są normy żywienia?

Normy określają, jakie ilości energii i składników odżywczych są niezbędne do zaspokojenia potrzeb żywieniowych praktycznie wszystkich zdrowych osób w danej populacji. Spożycie zgodne z wartościami określonymi w normach ma zapobiegać chorobom wynikającym z niedoboru energii i składników odżywczych, a także szkodliwym skutkom ich nadmiernej podaży.

Rodzaje norm

W normach żywienia dla populacji Polski przyjęto następujące rodzaje norm:

• Średnie zapotrzebowanie EAR (Estimated Average Requirement) lub w przypadku norm na energię – EER (Estimated Energy Requirement) – pokrywa zapotrzebowanie 50 % osób wchodzących w skład grupy. Służy do oceny prawdopodobieństwa niedoboru energii lub danego składnika w zwyczajowej diecie zarówno na poziomie indywidualnym, jak i grupowym, a także do planowania spożycia na poziomie grupowym. Spożycie danego składnika (lub energii) mniejsze niż EAR (EER) oznacza z prawdopodobieństwem większym niż 50 %, że spożycie tego składnika (lub energii) jest niedostateczne. Natomiast spożycie danego składnika (lub energii) większe od wartości EAR oznacza z prawdopodobieństwem większym niż 50 %, że spożycie jest dostateczne. Im większe jest spożycie danego składnika (lub energii), tym niższe jest prawdopodobieństwo jego niedoboru i jednocześnie większe prawdopodobieństwo, że pokryte jest zapotrzebowanie na ten składnik. Dokładną ocenę adekwatności spożycia można przeprowadzić metodą prawdopodobieństwa z wykorzystaniem wskaźnika z-score.

• Zalecane spożycie RDA (Recommended Dietary Allowance) – poziom spożycia składników odżywczych pokrywający zapotrzebowanie prawie wszystkich (ok. 97,5 %) osób zdrowych, prawidłowo odżywionych w danej grupie. Poziom ten przydatny jest do planowania oraz oceny spożycia indywidualnego. Spożycie danego składnika mniejsze od wartości RDA jest prawdopodobnie niedostateczne. Natomiast w przypadku spożycia danego składnika równego lub większego od wartości RDA prawdopodobieństwo niedostatecznego spożycia jest niskie.

• Wystarczające spożycie AI (Adeqate Intake) – poziom spożycia składników odżywczych ustalany na podstawie badań eksperymentalnych lub obserwacji przeciętnego spożycia osób zdrowych, prawidłowo odżywionych w danej grupie. Stosowany jest, gdy rozkład zapotrzebowania w danej grupie nie jest znany i w związku z tym nie można ustalić normy EAR i RDA. Przydatny jest do planowania i oceny zwyczajowego spożycia w żywieniu indywidualnym i grupowym. Spożycie danego składnika większe lub równe AI prawie na pewno jest prawidłowe. Gdy spożycie danego składnika jest mniejsze od wartości AI nie można ocenić, czy jest niedostateczne, gdyż w przypadku tej normy nie jest znane zapotrzebowanie. 

• Referencyjne spożycie (referencyjne zakresy spożycia makroskładników) – RI (Reference Intake ranges for macronutrients) – poziom spożycia makroskładników wyrażony jako odsetek zapotrzebowania na energię. Wskazuje, jaki zakres procentowego udziału energii z danego makroskładnika zapewnia utrzymanie dobrego stanu zdrowia i wiąże się z niskim ryzykiem rozwoju wybranych chorób przewlekłych. Udział energii z danego makroskładnika mieszczący się w zalecanym zakresie RI uważa się za prawidłowy natomiast jeśli jest on poniżej dolnej lub powyżej górnej granicy RI wiąże się z ryzykiem niekorzystnych skutków zdrowotnych. 

• Górny tolerowany poziom spożycia – UL (Tolerable Upper Intake Level) najwyższy biologicznie tolerowany poziom zwyczajowego spożycia danego składnika ze wszystkich źródeł (z żywności, wody pitnej, suplementów diety – łącznie) niewywołujący niekorzystnych efektów zdrowotnych u prawie wszystkich (97,5 %) osób w danej populacji. Pozwala ocenić potencjalne ryzyko wystąpienia niekorzystnych efektów zdrowotnych wskutek nadmiernego spożycia danego składnika. Zwyczajowe spożycie danego składnika większe niż ustalony dla niego poziom UL stwarza potencjalne ryzyko wystąpienia niekorzystnych efektów zdrowotnych.

U osób indywidualnych spożycie danego składnika odżywczego powinno być równe lub większe od wartości RDA lub AI, ale nie przekraczać wartości UL (jeśli poziom ten został określony), a dla składników, dla których normy wyrażone są jako RI, spożycie powinno mieścić się w podanym zakresie. W przypadku grup osób, zamiast wartości RDA bierze się pod uwagę wartość EAR.

Rodzaje norm dla poszczególnych składników

Normy na energię zostały ustalone na poziomie średniego zapotrzebowania (EER). Dla tłuszczu i węglowodanów zostały określone referencyjne zakresy spożycia (RI). Natomiast normy na białko i pozostałe składniki odżywcze zostały ustalone na poziomach średniego zapotrzebowania (EAR) i zalecanego spożycia (RDA) bądź wystarczającego spożycia (AI). Ponadto dla niektórych witamin i składników mineralnych podano wartości górnego tolerowanego poziomu spożycia  (UL) ustalone przez ekspertów EFSA. 

Grupy ludności uwzględnione w normach

Normy zostały opracowane dla różnych grup ludności z uwzględnieniem wieku, płci i stanu fizjologicznego. Wiek podany w normach wskazuje na liczbę miesięcy bądź lat ukończonych. Wiek 6 miesięcy oznacza, że niemowlę ma ≥6 miesięcy, ale <7 miesięcy (np. 6 miesięcy i 20 dni), 11 miesięcy – niemowlę ma ≥11 miesięcy, ale mniej niż 12 miesięcy (np. 11 miesięcy i 10 dni), wiek 1 rok – dziecko ma ≥1 rok, ale <2 lata (np. 1 rok i 7 miesięcy), wiek w przedziale: 19-29 lata – osoba ma ≥19 lat, ale <30 lat (np. 20 lat, 29 lat i 5 miesięcy).

Ze względu na istotne różnice w zapotrzebowaniu energetycznym wartości norm na energię dla niemowląt w wieku od 6 do 11 miesięcy podano w kolejnych miesiącach życia, a dla dzieci i młodzieży w wieku 1-18 lat w kolejnych latach, z uwzględnieniem płci. Takie samo podejście zastosowano w przypadku makroskładników. Normy na błonnik, wodę, witaminy i składniki mineralne dla dzieci do 9 lat są takie same dla chłopców i dziewcząt. Ich zróżnicowanie ze względu na płeć przyjęto w starszych grupach wiekowych.

Podział na grupy wiekowe osób dorosłych jest taki sam w normach na energię, makroskładniki i pozostałe składniki odżywcze.

Normy na energię, białko i tłuszcz dla kobiet w ciąży i karmiących piersią uwzględniają dodatkowe zapotrzebowanie w poszczególnych trymestrach ciąży i w czasie pierwszych 6 miesięcy karmienia piersią. W normach na pozostałe składniki dla tych grup kobiet przyjęto podział na 2 grupy wiekowe: osoby poniżej 19. roku życia (do momentu ukończenia 19 lat) i osoby w wieku 19 lat i więcej.

Niemowlęta w pierwszych 6 miesiącach życia

Wartości norm na energię i składniki odżywcze dla niemowląt w pierwszych 6 miesiącach życia nie zostały określone. Eksperci Światowej Organizacji Zdrowia, Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności oraz towarzystw naukowych zajmujących się żywieniem niemowląt zalecają w tym okresie wyłączne karmienie piersią. Mleko matki jest najlepszym pokarmem dla niemowląt, dostarcza odpowiednią ilość energii i składników odżywczych dla organizmu niemowlęcia w pierwszych 6 miesiącach życia, pełniąc również funkcje immunomodulujące i ochronne. Zapotrzebowanie na energię i składniki odżywcze uznaje się za równe ich podaży z mlekiem matki, z wyjątkiem indywidualnych przypadków. Ilość pobieranego jednorazowo pokarmu i liczba karmień zależą, od indywidualnego zapotrzebowania dziecka. Należy zaznaczyć, że w przypadku niemowląt w pierwszych 6 miesiącach życia, które z różnych przyczyn nie są karmione mlekiem matki, szczegółowe wytyczne dotyczące zawartości składników odżywczych i energii w preparatach do początkowego żywienia niemowląt są regulowane przez odpowiednie przepisy prawne.

Dane antropometryczne uwzględnione przy opracowywaniu norm

Wartości norm na energię, białko i tłuszcz dla niemowląt w wieku 6-11 miesięcy obliczono na podstawie masy ciała, korzystając w tym celu z danych ze standardów wzrastania WHO. Przy obliczaniu norm na energię i tłuszcz dla dzieci i młodzieży w wieku 1-18 lat uwzględniono wysokość i masę ciała, na białko – masę ciała. Dane te dla dzieci w wieku od 6 miesięcy do 3 lat pochodziły ze standardów wzrastania WHO, a dla starszych grup wiekowych przyjęto wartości z siatek centylowych opracowanych w ramach projektów OLA (2010–2012) i OLAF (2007–2010) obejmujących reprezentatywną dla Polski próbę dzieci i młodzieży.

Punktem wyjścia przy obliczaniu norm na energię, białko i tłuszcz dla osób dorosłych była wysokość ciała. Przyjęto wartości wysokości ciała osób danej płci w danej grupie wiekowej otrzymane w krajowym badaniu sposobu żywienia i stanu odżywienia populacji polskiej, przeprowadzonym w latach 2019–2020 przez NIZP PZH – PIB. Na podstawie wysokości ciała obliczono należną masę ciała.

Szczegółowe informacje dotyczące rodzajów norm, założeń przyjętych przy ich ustalaniu oraz interpretacji podane są w rozdziałach → Wprowadzenie oraz → Ocena i planowanie spożycia na podstawie norm.