Normy żywienia określają, jakie ilości energii i składników odżywczych są niezbędne do zaspokojenia potrzeb żywieniowych osób w danej populacji. Spożycie zgodne z wartościami określonymi w normach powinno zapobiegać zaburzeniom wynikającym z niedoboru energii i składników odżywczych w diecie, a także szkodliwym skutkom ich nadmiernej podaży. Normy zostały opracowane dla różnych grup ludności z uwzględnieniem wieku, płci i stanu fizjologicznego (ciąża, laktacja), a w niektórych przypadkach również aktywności fizycznej (normy na energię) oraz wysokości i masy ciała (normy na energię, białko, tłuszcz). Odnoszą się do osób zdrowych.

Aktualne normy żywienia zostały znowelizowane w 2024 r. Potrzeba nowelizacji najczęściej wynika z pojawienia się nowych danych naukowych dotyczących zapotrzebowania na dany składnik odżywczy, związku między jego spożyciem a zdrowiem, a także nowych wyników reprezentatywnych badań populacyjnych dotyczących sposobu żywienia i stanu odżywienia (w tym parametrów antropometrycznych, takich jak: wysokość i masa ciała). Nowelizacja nie zawsze wiąże się z gruntowną zmianą wartości norm dla wszystkich składników. W 2024 r. zmianie uległy normy na energię, białko, tłuszcz i biotynę. Po raz pierwszy opracowane zostały normy na molibden.

Eksperci Światowej Organizacji Zdrowia (WHO), Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), towarzystw naukowych zajmujących się żywieniem niemowląt zalecają wyłączne karmienie piersią przez pierwsze 6 miesięcy życia. Mleko matki jest najlepszym pokarmem, dostarcza odpowiednią ilość energii i składników odżywczych dla organizmu niemowlęcia w pierwszych 6 miesiącach życia, korzystnie wpływa również na działanie układu odpornościowego. W przypadku niemowląt w wieku do 6 miesięcy zapotrzebowanie na energię i składniki odżywcze uznaje się za równe podaży zawartej w mleku kobiecym, z wyjątkiem indywidualnych przypadków. Dlatego też w znowelizowanych normach żywienia nie ustalono norm na energię i składniki odżywcze dla tej grupy. Należy zaznaczyć, że w przypadku niemowląt w pierwszych 6 miesiącach życia, które z różnych przyczyn nie są karmione mlekiem matki, szczegółowe wytyczne dotyczące zawartości składników odżywczych i energii w preparatach do początkowego żywienia niemowląt są regulowane przez odpowiednie przepisy prawne.

Zmiany norm na energię i białko w 2024 roku wynikają z potrzeby uwzględnienia metod opracowywania norm aktualnie stosowanych przez międzynarodowe grupy ekspertów (m.in. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności – EFSA) oraz ekspertów innych krajów europejskich, najnowszych danych naukowych  oraz nowych danych antropometrycznych polskiej populacji.

Normy na energię ustalono na poziomie średniego zapotrzebowania (EER). Przy ich opracowaniu uwzględniono wydatek energetyczny organizmu. Do jego obliczenia potrzebne są dane antropometryczne – wysokość i masa ciała. Istotne jest, żeby były to najbardziej aktualne dane reprezentatywne dla populacji, dla której normy są opracowywane. Dlatego też przy opracowaniu norm na energię wykorzystano aktualne dane antropometryczne uzyskane na podstawie najnowszych badań populacji Polski.

Normy dla dzieci, młodzieży i osób dorosłych uwzględniają wydatek energetyczny związany z poziomem aktywności fizycznej (PAL). Dla dzieci w wieku 1-3 lat przyjęto współczynnik PAL 1,4. W normach dla dzieci w wieku 4-9 lat przyjęto trzy poziomy aktywności fizycznej (PAL): 1,4; 1,6 i 1,8, a dla dzieci i młodzieży w wieku 10-18 lat: 1,6; 1,8 i 2,0. Opracowując normy dla osób dorosłych uwzględniono wartości PAL: 1,4; 1,6; 1,8 i 2,0, które odzwierciedlają odpowiednio: małą aktywność (siedzący tryb życia), umiarkowaną aktywność, aktywny i bardzo aktywny tryb życia.

U niemowląt, dzieci i młodzieży uwzględniono dodatkowo wydatek energetyczny związany ze wzrastaniem organizmu. Normy dla kobiet w ciąży i karmiących piersią określają dodatkową ilość energii w stosunku do zapotrzebowania przed zajściem w ciążę, niezbędną do zapewnienia prawidłowych przyrostów masy ciała w ciąży i produkcji odpowiedniej ilości mleka w okresie karmienia.

Wydatek energetyczny jest to energia, jaką organizm zużywa w ciągu 24 godzin. Powinna być ona dostarczona z pożywieniem, tak więc wydatek energetyczny determinuje zapotrzebowanie na energię.

Wydatek energetyczny i tym samym zapotrzebowanie na energię zależy od wieku, płci, stanu fizjologicznego (ciąża, karmienie piersią), rozmiarów ciała (wysokość, masa ciała), poziomu aktywności fizycznej. Również wzrastanie organizmu wpływa na wydatek energetyczny. Wszystkie te czynniki zostały uwzględnione przy opracowaniu norm na energię.

Na wydatek energetyczny wpływać mogą także inne czynniki, np. czynniki środowiskowe (temperatura otoczenia), endokrynologiczne (hormony), przyjmowane leki. Jednak w warunkach komfortu cieplnego i u osób zdrowych wpływ ten jest bardzo mały.

Równowaga energetyczna zachowana jest wtedy, gdy ilość energii dostarczonej organizmowi z pożywieniem równa jest ilości energii wydatkowanej, a w przypadku dzieci, kobiet w ciąży i karmiących piersią pokrywa również zapotrzebowanie na energię związaną z optymalnym wzrastaniem i rozwojem organizmu, przyrostem tkanek i produkcją mleka. Kiedy spożycie energii jest większe od zapotrzebowania, bilans energetyczny jest dodatni. Ujemny bilans energetyczny występuje, kiedy spożycie energii jest mniejsze od zapotrzebowania.

Nadmiar energii gromadzony jest w tkance tłuszczowej, prowadząc najpierw do nadwagi, następnie do otyłości, a także do rozwoju skojarzonych z nadmierną masą ciała chorób, takich jak np. choroby sercowo-naczyniowe oraz cukrzyca typu 2.

Ujemny bilans energetyczny występujący przewlekle może prowadzić do niedożywienia, do którego objawów zalicza się m.in.: pogorszenie stanu ogólnego, utratę masy ciała, obniżenie masy mięśniowej, osłabienie siły mięśniowej i sprawności psychomotorycznej, upośledzenie odporności.

Energia wykorzystywana przez organizm pochodzi z energii zawartej w pożywieniu. Do głównych źródeł energii należą węglowodany i tłuszcze: 1 g węglowodanów dostarcza 4 kcal, a 1 g tłuszczu – 9 kcal. Energii dostarczają również białka (1 g – 4 kcal), zwłaszcza wówczas, gdy niewystarczająca jest dostępność energii z węglowodanów i tłuszczów. Należy dodać, że źródłem energii jest także alkohol (1 g dostarcza 7 kcal), który jednak nie jest produktem zalecanym. Do źródeł energii należą również związki zwane poliolami (np. mannitol, sorbitol, ksylitol), które są stosowane do słodzenia niektórych produktów spożywczych, m.in. cukierków, gum do żucia. Pewnych ilości energii dostarcza również błonnik. Jeden gram polioli i błonnika dostarcza 2 kcal.

Poliole są to związki, które budową przypominają cząsteczki alkoholu. Do polioli należą m.in. mannitol, ksylitol, sorbitol, erytrol (erytrytol). Ze względu na mniejszą wartość energetyczną, coraz częściej są używane do słodzenia jako zamiennik cukru. Stosując je warto wiedzieć, że stanowią pewne źródło energii, chociaż mają mniejszą wartość energetyczną niż cukier.

W skład błonnika wchodzi wiele związków zawartych w komórkach roślinnych, które w organizmie człowieka nie są rozkładane przez enzymy trawienne.  Błonnik może korzystnie wpływać na zdrowie i pomagać w zapobieganiu takim chorobom, jak m.in. otyłość, niektóre rodzaje nowotworów, choroby układu krążenia, cukrzyca typu 2 i zaparcia. Źródłem błonnika w diecie są produkty roślinne: produkty zbożowe, warzywa, owoce, nasiona roślin strączkowych, orzechy. Błonnik jest uwzględniony w normach żywienia. Normy na ten składnik dla osób w wieku 19-65 lat wynoszą 25 g/dobę.

Wartości norm na energię są zróżnicowane. Uwzględniają różnice w zapotrzebowaniu związane z takimi cechami, jak: wysokość i masa ciała, płeć, wiek, poziom aktywności fizycznej oraz stan fizjologiczny (ciąża, laktacja), np. dla mężczyzn w wieku 30-59 lat o wysokości ciała 178 cm i prawidłowej masie ciała wynoszącej ok. 70 kg, o umiarkowanej aktywności fizycznej norma na energię wynosi 2588 kcal/dobę, natomiast dla kobiet w tym samym wieku, o takim samym poziomie aktywności fizycznej, ale o wysokości ciała 165 cm i prawidłowej masie ciała wynoszącej ok. 60 kg norma na energię wynosi 2090 kcal/dobę.

W zaktualizowanych normach dla populacji Polski dla dzieci w wieku 4-9 lat przyjęto trzy poziomy aktywności fizycznej (PAL): 1,4; 1,6 i 1,8, a dla dzieci i młodzieży w wieku 10-18 lat: 1,6; 1,8 i 2,0. Biorąc pod uwagę aktualne dane dotyczące aktywności fizycznej dzieci w Polsce (m.in. dane z raportów dotyczących badań realizowanych w ramach projektu Global Matrix 4.0, 2022; w ramach NPZ, 2021 oraz badań HBSC, 2020), wskazujące, że większość dzieci i młodzieży cechuje się małą aktywnością fizyczną w porównaniu z zaleceniami WHO, przy układaniu jadłospisów w przedszkolach i szkołach zaleca się dla każdej grupy wiekowej przyjęcie najniższych wartości PAL, czyli dla dzieci w wieku 4-9 lat – 1,4, a dla dzieci i młodzieży 10-18 lat – 1,6. Poziom aktywności fizycznej można dobierać indywidualnie, w zależności od rzeczywistych potrzeb danej grupy żywionych, jeśli są one znane, np. w klasach sportowych, dla dzieci i młodzieży o dużej aktywności fizycznej można przyjąć wyższe wartości PAL.

Normy na białko zostały określone na poziomie EAR (średnie zapotrzebowanie) i RDA (zalecane dzienne spożycie) i wyrażone w gramach na kilogram prawidłowej masy ciała na dobę oraz w gramach na dobę.

U osób dorosłych wartości norm na białko zostały określone na podstawie wyników metaanalizy badań bilansu azotowego opublikowanej przez Randa i wsp. w 2003 r. Taką samą metodę określania norm przyjęli eksperci WHO/FAO/UNU, EFSA oraz innych krajów europejskich. Bilans azotowy to różnica pomiędzy spożyciem azotu a jego ilością wydalaną z moczem, kałem, przez skórę i innymi drogami. Normy na białko wyrażone w g/dobę obliczono, wykorzystując dane antropometryczne reprezentatywne dla populacji polski.

U niemowląt, dzieci i młodzieży normy na białko uwzględniają również zapotrzebowanie związane ze wzrastaniem organizmu.

Normy dla kobiet w ciąży i karmiących piersią wyrażone są jako dodatkowe ilości białka w stosunku do zapotrzebowania przed zajściem w ciążę. Normy dla kobiet w ciąży uwzględniają nowo odkładające się białko w organizmie płodu i tkankach matki oraz zapotrzebowanie związane ze zwiększoną masą ciała. Normy dla kobiet karmiących uwzględniającą dodatkowe zapotrzebowanie na ten składnik związane z produkcją mleka.

Normy na białko ustalone są na poziomie EAR (średnie zapotrzebowanie) i RDA (zalecane dzienne spożycie). Za prawdopodobnie dostateczne (zgodne z normą) uważa się spożycie białka równe lub większe wartości normy EAR lub RDA (zależnie, którą normę bierzemy pod uwagę), natomiast za prawdopodobnie niedostateczne – spożycie białka mniejsze od wartości EAR lub RDA. Układając jadłospisy należy przyjąć więc założenie, żeby planowana ilość białka w jadłospisie nie była niższa od wartości norm. Może być natomiast wyższa (prawdopodobieństwo niedostatecznego spożycia białka jest wtedy odpowiednio mniejsze). Dla białka nie ma ustalonego górnego tolerowanego poziomu spożycia (UL), czyli wartości „limitującej” ilość spożywanego białka. Nie oznacza to jednak, że można go spożywać w nieograniczonych ilościach. U osób dorosłych spożycie białka dwukrotnie większe od wartości RDA uważa się za bezpieczne. Nie zaobserwowano niekorzystnych skutków ubocznych, ale też korzyści, przy spożyciu białka 3–4-krotnie większym od tej normy.

Do celów praktycznych (np. w żywieniu zbiorowym) można stosować zalecenia dotyczące udziału energii z białka w diecie. Zalecenia te nie opierają się na bilansie azotowym, natomiast uwzględniają m.in. dane dotyczące spożycia białka. Mają one na względzie zapewnienie utrzymania dobrego stanu zdrowia i profilaktykę chorób przewlekłych. Wraz z zaleceniami dotyczącymi innych makroskładników (tłuszcz, węglowodany) pomagają zapewnić właściwe proporcje między ilością energii pochodzącą z tych źródeł i ułatwiają właściwe zbilansowanie diety w praktyce. Według tych zaleceń u dzieci w wieku do 2 lat udział energii z białka w diecie powinien stanowić 5-15 % energii, a u starszych dzieci i młodzieży: 10-20 %. Ilość białka w gramach wyliczona na podstawie procentowego udziału energii jaki powinno dostarczać spożywane białko jest zazwyczaj większa niż wartości EAR lub RDA, ale spełnia założenia tych norm (spożycie białka ≥ EAR lub RDA, to spożycie prawdopodobnie dostateczne).

W 2024 r. zaktualizowane zostały normy na biotynę dla dzieci i młodzieży oraz osób dorosłych, w tym również dla kobiet w ciąży i karmiących piersią. Uwzględniając wyniki aktualnych badań naukowych oraz analizy wydanych w ostatnim czasie europejskich norm żywienia podjęto decyzję o podniesieniu norm dla wspomnianych grup do poziomu rekomendowanego przez EFSA. W przypadku niemowląt normy na biotynę pozostawiono na dotychczasowym poziomie.

W świetle przepisów molibden może być dodawany do żywności, w tym także do suplementów diety. Zasadne było więc ustalenie norm na ten składnik. Normy na molibden zostały określone także przez innych ekspertów m.in. EFSA, ekspertów opracowujących normy dla innych krajów europejskich oraz dla ludności Stanów Zjednoczonych i Kanady. Eksperci EFSA ustalili również górny tolerowany poziom spożycia dla molibdenu, co zostało uwzględnione przez autorów polskich Norm.

W przypadku niemowląt bezpieczny poziom spożycia ustalony przez ekspertów EFSA odnosi się do spożycia żelaza tylko z żywności wzbogaconej i suplementów diety. Nie uwzględnia natomiast żelaza naturalnie zawartego w produktach spożywczych oraz w preparatach do początkowego i dalszego żywienia niemowląt. Zalecany poziom spożycia (RDA) określa zapotrzebowanie na żelazo i odnosi się do spożycia tego składnika ze wszystkich źródeł (dieta, suplementy itd.).

Referencyjne wartości spożycia (RWS) zostały opracowane do celów praktycznych m.in. do zastosowania w znakowaniu produktów spożywczych. Określają one w sposób przybliżony jaką ilość energii i poszczególnych składników odżywczych powinien spożyć w ciągu doby przeciętny dorosły konsument. Do RWS odnoszą się informacje dotyczące wartości energetycznej i odżywczej zamieszczane na etykietach produktów spożywczych (podane jako procent RWS). Informacje te pomagają konsumentom w wyborze produktów korzystniejszych dla zdrowia oraz w planowaniu codziennych jadłospisów.