pzh@pzh.gov.pl

Fakty i mity o dodatkach do żywności

1. Glutaminian sodu i inne wzmacniacze smaku są szkodliwe dla konsumenta. FAKT / MIT

Wzmacniacze smaku są szczególnie chętnie stosowane do produktów, które w trakcie ich tworzenia, na skutek procesu technologicznego, straciły częściowo swój naturalny smak. Nie obejdą się bez nich produkty wysoko przetworzone, takie jak np. sproszkowane zupy czy konserwy typu pulpety w sosie. Przepisy ustalają maksymalną, dopuszczalną dawkę wzmacniaczy smaku w żywności. Do tej grupy substancji należą:

E 620 Kwas glutaminowy
E 621 Glutaminian monosodowy
E 622 Glutaminian monopotasowy
E 623 Diglutaminian wapnia
E 624 Glutaminian monoamonowy
E 625 Diglutaminian magnezu
E 626 Kwas guanylowy
E 627 Guanylan disodowy
E 628 Guanylan dipotasowy
E 629 Guanylan wapnia
E 630 Kwas inozynowy
E 631 Inozynian disodowy
E 632 Inozynian dipotasowy
E 633 Inozynian wapnia
E 634 5’-rybonukleotydy wapnia
E 635 5’-rybonukleotydy disodowe

Glutaminian sodu (E 621), czyli sól monosodowa kwasu glutaminowego, to substancja od dawna znana w kuchni, zwłaszcza w Chinach i Japonii. Sama bez smaku, wzmacnia smak i zapach innych potraw. Jest na tyle atrakcyjna, że w Japonii określa się ją „umami” czyli wyśmienita, smakowita.

Zła sława glutaminianu sodu pochodzi prawdopodobnie stad, że w jednym z opisów badań na zwierzętach odnotowano negatywny wpływ glutaminianu sodu na ich system nerwowy. Tyle, że w tych badaniach podawano zwierzętom tak duże dawki tej substancji, jakich my nie mamy możliwości zjeść! (w przeliczeniu na masę naszego ciała).

Powszechne jest obwinianie glutaminianu sodu o wywoływanie reakcji alergicznej po zjedzeniu potraw kuchni azjatyckiej, w której jest używany (tzw. syndrom chińskiej kuchni). Niektóre osoby po orientalnej uczcie skarżą się na pieczenie warg, podrażnienie spojówek, nudności, a nawet wymioty. Naukowcom nie udało się dowieść, że winowajcą jest spożywany w nadmiernych ilościach glutaminian, ale wskazali, że niektóre osoby mogą być nadwrażliwe na ten składnik. Drażniąco mogą działać inne ostre przyprawy (między innymi chili), sosy ze skorupiaków lub fermentowana soja – wszystkie te składniki są używane w kuchni chińskiej.

2. Niektóre dodatki E są rakotwórcze. FAKT / MIT

Każda substancja dodatkowa (oznaczona symbolem E) stosowana w żywności musi posiadać ocenę bezpieczeństwa dla zdrowia; oceny tej w Unii Europejskiej dokonuje Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), a przed rokiem 2002 – Naukowy Komitet ds. Żywności. Akceptację uzyskują tylko te substancje, które zostały poddane wszechstronnym badaniom toksykologicznym, a ich wyniki nie budzą zastrzeżeń.

W oparciu o wyniki badań, dla substancji jest ustalane tzw. akceptowane, dzienne pobranie (ADI). Jest to ilość substancji (wyrażona w mg/kg masy ciała człowieka/dzień), która może być pobierana przez człowieka ze wszystkich źródeł przez całe życie bez szkody dla zdrowia. Wartość ADI jest zazwyczaj ok.100 krotnie niższa od ilości substancji, przy której nie obserwowano negatywnego wpływu na organizmy zwierząt doświadczalnych.

Należy podkreślić, że substancje dodatkowe stosowane zgodnie z obowiązującymi przepisami nie stanowią zagrożenia dla zdrowia konsumenta w świetle dostępnych wyników badań naukowych. Żadna substancja dodatkowa dopuszczona do żywności nie wykazuje działania rakotwórczego.

3. Dwutlenek siarki w bakaliach – czy wyłącznie bakalie eko są zdrowe?

Dwutlenek siarki oraz siarczyny (pochodne dwutlenku siarki) w suszonych owocach pełnią rolę substancji konserwujących; w przypadku suszonych moreli pozwalają również na zachowanie ich pomarańczowej barwy (morele suszone bez dodatku siarczynów są brązowe). Dwutlenek siarki i siarczyny są zaliczane do substancji alergennych, jeżeli występują w produkcie w ilości większej niż 10 mg/kg, a ich obecność musi być wyraźnie zaznaczona na etykiecie. Ilość siarczynów w produkcie można zmniejszyć płucząc suszone owoce pod bieżącą wodą.

4. Konserwanty są szkodliwe FAKT / MIT

Konserwanty (substancje konserwujące) to substancje przedłużające trwałość żywności poprzez zmniejszenie szybkości lub całkowite zahamowanie procesów rozkładu środków spożywczych spowodowanych przez mikroorganizmy. Dzięki konserwantom produkty nie poddane obróbce termicznej są bezpieczne dla konsumenta (np. tłuszcze do smarowania pieczywa – pudełko zawierające produkt jest otwierane wiele razy a zawartość jest spożywana nie jednorazowo lecz przez dłuższy czas). Konserwanty są chętnie stosowane przez producentów żywności, a zwłaszcza tych, którzy dostarczają swoje produkty do supermarketów. Duża trwałość jest jednym z warunków przyjęcia produktów do sieci tych sklepów. Konserwanty dopuszczone do żywności są bezpieczne dla zdrowia konsumenta (patrz odpowiedź na pytanie nr 2). Należy podkreślić, że współczesny przemysł oferuje konsumentom dużą gamę produktów, w związku z czym konsument może wybrać – czy kupić produkt z konserwantem, czy raczej produkt sterylizowany lub termizowany, a może produkt nieutrwalany, ale o krótkim okresie przechowywania

5. Dlaczego mówi się, że dodatki do żywności są bezpieczne, a gdy się czyta o poszczególnych substancjach okazuje się, że wykazują niekorzystny wpływ na zdrowie człowieka? Przykładem są barwniki – na opakowaniach pisze się o ich złym wpływie np. na koncentrację u dzieci – czy w takiej sytuacji nie można ich zastąpić innymi substancjami?

W 2007 r. w Wielkiej Brytanii zostały wykonane badania mające na celu stwierdzenie wpływu spożycia 6 barwników na zachowanie dzieci (tzw. „badania z Southampton”). Barwniki będące przedmiotem badań to: tartrazyna (E 102), żółcień chinolinowa (E 104), żółcień pomarańczowa FCF (E 110), azorubina (E 122), czerwień koszenilowa A (E 124) oraz czerwień Allura AC (E 129). Badania przeprowadzono na grupie 153 dzieci 3-letnich oraz 144 dzieci 8- i 9-letnich. Wyniki badań sugerowały, że spożycie napoju zawierającego mieszaninę barwników było związane z wystąpieniem nadaktywności w obu grupach wiekowych dzieci. Zaobserwowano następujące objawy: przerywanie lub mówienie zbyt wiele, „wiercenie się”, wzburzenie z błahej przyczyny (impulsywność), niepokój, nadpobudliwość ruchowa, problemy z koncentracją.

Wyniki badań nie były jednoznaczne, jednakże w krajach Unii Europejskiej wprowadzono obowiązek umieszczania ostrzeżenia na etykietach środków spożywczych zawierających którykolwiek z ww. barwników. Ostrzeżenie jest podawane bezpośrednio po nazwie lub numerze E barwnika w postaci następującego sformułowania: „może mieć szkodliwy wpływ na aktywność i skupienie uwagi u dzieci”.

Ze względu na obowiązek umieszczania powyższego ostrzeżenia, wielu producentów wycofało wyżej wymienione barwniki ze swoich produktów i zastąpiło je innymi barwnikami lub barwiącymi ekstraktami z roślin.

Obecnie w Narodowym Instytucie Zdrowia Publicznego – PZH opracowywane są wyniki badań mających na celu określenie wielkości spożycia ww. barwników przez dzieci w Polsce.

6. Żywność przetworzona nie ma żadnych wartości odżywczych. FAKT / MIT

Żywność wysoko przetworzona często ma niższą wartość odżywczą od produktów przygotowanych metodami tradycyjnymi – np. koncentrat zupy w proszku w porównaniu z zupą przygotowana w domu ze świeżych warzyw.

7. Dodatki do żywności są zbędne. FAKT / MIT

Współczesny przemysł spożywczy nie mógłby istnieć bez substancji dodatkowych; są one stosowane nawet w produktach pochodzenia ekologicznego. Substancje dodatkowe są stosowane do żywności w celu:

• przedłużenia trwałości produktów, a więc ograniczenia lub zapobiegania niekorzystnym zmianom powodowanym przez drobnoustroje, enzymy, procesy utleniania,

• zapobiegania niekorzystnym zmianom jakościowym powodującym zmiany barwy, smaku, zapachu, konsystencji,

• zwiększenia atrakcyjności konsumenckiej oraz ułatwienia stosowania lub wykorzystania produktu,

• utrzymania stałej i powtarzalnej jakości produktu,

• ułatwienia prowadzenia procesów produkcyjnych oraz zwiększenia ich efektywności przez np. zmniejszenie ubytków, energochłonności lub zwiększenie wydajności,

• otrzymywania nowych produktów, np. żywności o obniżonej wartości energetycznej, obniżonej zawartości cukru, białka, glutenu itp.

Substancje dodatkowe budzą wiele obaw wśród konsumentów; przeciętny konsument chciałby jeść produkty bezpieczne, smaczne, o atrakcyjnym wyglądzie i długim okresie przechowywania, ale najlepiej bez substancji dodatkowych. Wielu konsumentów utożsamia substancje dodatkowe z konserwantami, stąd napis na etykiecie „bez konserwantów” jest tak chętnie stosowany (nie zawsze zgodnie z prawem) przez producentów żywności.

Tymczasem należy podkreślić, że stosowanie substancji dodatkowych zabezpiecza produkt przed tworzeniem się substancji szkodliwych, które mogłyby stanowić zagrożenie dla zdrowia konsumenta – np. dodatek azotynów zapobiega rozwojowi Clostridium botulinum (pałeczka jadu kiełbasianego), a przeciwutleniacze przeciwdziałają jełczeniu tłuszczu. Substancje słodzące są niezastąpione w diecie chorych na cukrzycę, jak również osób otyłych lub dbających o prawidłową masę ciała. Należy zwrócić uwagę, że podawanie informacji o stosowanych dodatkach jest obowiązkowe i konsument może dokonać świadomego wyboru.

8. Co to są stabilizatory?

Stabilizatory są jedną z grup substancji dodatkowych i ich zadaniem jest utrzymanie właściwej struktury środka spożywczego. Przykładami stabilizatorów są związki fosforu lub skrobie modyfikowane.

Związki fosforu są niezbędne w diecie człowieka, czasami są stosowane nawet jako substancje wzbogacające (np. w suplementach diety jako źródło fosforu). Ważne jest, aby zachować odpowiednią równowagę wapniowo-fosforową w diecie – spożywając większą ilość fosforu musimy zadbać również o odpowiedni poziom wapnia w diecie. Związki fosforu stosowane jako dodatki muszą być używane w określonych przepisami dawkach.

Skrobie modyfikowane otrzymuje się w wyniku chemicznej modyfikacji skrobi (w tym przypadku określenie „modyfikowana” nie ma nic wspólnego z modyfikacja genetyczną czyli GMO). Skrobie modyfikowane są stosowane zamiast np. mąki lub skrobi ziemniaczanej stosowanej w domowej kuchni. Te substancje są na tyle bezpieczne, że nie ma ustalonych ich limitów w żywności.