pzh@pzh.gov.pl

Stanowisko NIZP-PZH na temat rzekomych przekroczeń poziomów azotanów w produktach spożywczych

Stanowisko Narodowego Instytutu Zdrowia Publicznego – Państwowego Zakładu Higieny na temat informacji rozpowszechnianych mediach, w tym społecznościowych, dotyczących rzekomych przekroczeń poziomów azotanów w warzywach, owocach, mięsie i produktach mięsnych i przeprowadzania testów zawartości azotanów przez konsumentów za pomocą przenośnego urządzenia (tzw. testera).  

Pojawiające się ostatnio w mediach informacje i filmy dot. rzekomych przekroczeń poziomów azotanów i azotynów w warzywach, owocach, mięsie i produktach mięsnych są oparte na wynikach testów przeprowadzanych przez osobę prezentującą działanie aparatu przeznaczonego do doraźnych testów wykonywanych przez konsumenta.

Tego typu urządzenia  nie były opiniowane przez NIZP-PZH, a zatem nie jest możliwa ocena, czy wyniki zawartości azotanów  generowane przez ww. urządzenia są wiarygodne.

W Polsce urzędowa kontrola żywności w zakresie poziomu azotanów jest wykonywana przez Państwową Inspekcję Sanitarną (żywność pochodzenia roślinnego) oraz  Inspekcję Weterynaryjną (żywność pochodzenia zwierzęcego przeznaczona do wprowadzenia do obrotu).  Organy urzędowej kontroli przeprowadzają kontrole, pobieranie próbek i badania żywności zgodnie z obowiązującymi przepisami prawnymi UE oraz przepisami krajowymi. Ww. kontrole są niezależne, wolne od konfliktu interesów oraz transparentne.  Analizy laboratoryjne żywności  są wykonywane w laboratoriach akredytowanych,  a wiarygodność uzyskiwanych wyników jest gwarantowana poprzez wprowadzone w laboratoriach systemy jakości oraz udział laboratoriów w badaniach biegłości.

Zawartość azotanów w warzywach i owocach 

Jeżeli chodzi o warzywa i owoce, w ustawodawstwie UE są ustalone limity zawartości azotanów jedynie dla zielonych warzyw liściastych, tj. sałaty, szpinaku i rukoli oraz dla przetworzonej żywności na bazie zbóż oraz innej żywności dla niemowląt i małych dzieci.:

Środki spożywcze

Najwyższe dopuszczalne poziomy  (mg NO3/kg)

1

Świeży szpinak

3 500

2

Szpinak konserwowany, głęboko mrożony lub mrożony

2000

3

Świeża sałata

Zbierana od 1 października do 31 marca

sałata szklarniowa

sałata gruntowa

5000

4000

Zbierana od 1 kwietnia do 30 września

sałata szklarniowa

sałata gruntowa

4000

3000

4

Sałata lodowa

sałata szklarniowa

sałata gruntowa

2500

2000

5

Rokieta siewna (rukola)

Zbierana od 1 października do 31 marca

Zbierana od 1 kwietnia do 30 września

7000

6000

6

Przetworzona żywność na bazie zbóż oraz żywność dla niemowląt i małych dzieci

200

 Dla innych warzyw niż zielone warzywa liściaste oraz dla owoców nie ma potrzeby ustalania limitów zawartości azotanów, ponieważ zawartość azotanów w tych produktach jest znacznie niższa niż w zielonych warzywach liściastych i nie stanowi ryzyka dla zdrowia konsumenta.

W 2008 r. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) ocenił ryzyko jakie niesie spożywanie warzyw zawierających azotany. W konkluzji opinii EFSA stwierdził, że oszacowane narażenie człowieka na azotany zawarte w warzywach nie stanowi istotnego ryzyka dla zdrowia konsumenta. Korzyści wynikające ze spożywania warzyw są większe niż ryzyko związane z pobraniem azotanów zawartych w tych warzywach. 

Zawartość azotanów w mięsie i produktach mięsnych.

Prezentowane w internecie testy przeprowadzane za pomocą urządzenia przenośnego w zakresie zawartości azotanów w mięsie wskazywały za każdym razem, że badane mięso (niezależnie od sklepu i marki) okazywało się zawierać nadmierne, niedopuszczalne ilości azotanów. Należy zauważyć, że jeżeli surowe mięso zawierałoby azotany dodane na poziomie wyższym niż 100 mg/kg (a urządzenie pokazywało zawartość azotanów w mięsie nawet na poziomie 700 mg/kg) spowodowałyby to zauważalną dla konsumenta zmianę smaku oraz zabarwienia mięsa po obróbce termicznej.

Ponadto należy podkreślić, że producent urządzenia przenośnego w specyfikacji produktu zamieszcza uwagę: „Nie zalecamy mierzenia zawartości azotanów w płynach, produktach przetworzonych czy innych nie będących dostępnymi w menu urządzenia”. A zatem nie można badać tym urządzeniem zawartości azotanów w produktach przetworzonych, takich jak kiełbasy, parówki itp., ponieważ otrzymane dane mogą być nieprawidłowe. Zastosowanie testera do badania ww. produktów jest zastosowaniem sprzecznym z instrukcją producenta, a wyniki zawartości azotanów w ww. produktach uzyskane za pomocą tego urządzenia należy uznać za niewiarygodne.

Podsumowanie:

Brak jest danych potwierdzających wiarygodność wyników zawartości azotanów w warzywach, owocach, mięsie i przetworach mięsnych uzyskiwanych przy użyciu przenośnego urządzenia (testera). Jedynie wyniki badań uzyskane za pomocą zwalidowanych metod analitycznych mogą być wiarygodnym źródłem danych dotyczących zawartości azotanów i azotynów w środkach spożywczych.

Opracowała:  mgr inż. Joanna Gajda-Wyrębek
Warszawa, dnia 21.08.2019 r.